Ich esse einen Chatschapuri,

Georgische Nationalspeise. In jeder Hinsicht wirtschaftlich wichtig.

die berühmte georgische Köstlichkeit aus Hefeteig und geschmolzenen Käse. Genauer gesagt esse ich nicht einen, sondern zwei, und zwar imeretische Chatschapuri (siehe Bild). Diese Variante unterscheidet sich von der adscharischen, mingrelischen oder ossetischen Variante deutlich, aber es soll hier nicht (oder nur am Rande) um die Vielfalt der georgischen Regionen gehen. Mein Chatshapuri in Telavi kostete 10 Georgische Lari (GEL) und der am Rustaveli in Tbilisi kostete 6,50 GEL. Das Restaurant in Telavi hat (zumindest nach den Angaben vom Februar) durchschnittlich 3,59 GEL für die Zutaten ausgegeben und damit eine Gewinnspanne von 6,41 GEL Die Tbilisier haben deutlich knapper kalkuliert und haben bei 3,53 GEL für Zutaten einen Gewinn von nicht einmal 3 GEL. Würden Restaurants Kutaisi, im Herkunftsgebiet des imeretischen Chatschapuri, ähnlich kalkulieren, würden sie noch weniger Gewinn machen, denn die Zutaten sind hier am teuersten. Wenn die Restaurants seit Mai 2015 ihre Preise nicht verändert haben, verdienen sie heute in Telavi ungefähr 0,40 GEL (bzw. 40 Tetri) weniger an einem Chatschapuri als damals und in Tbilisi 50 Tetri weniger. 
Woher ich das alles weiß? Ich verfolge den Chatschapuri-Index des International School of Economics Tbilisi (ISET). Anhand der Grundzutaten eines Imeretischen Chatschapuri, also aus Mehl, Butter, Milch, Käse, Eiern, Hefe und dem zum Kochen benötigten Gas, wird jeden Monat die Inflation in Georgien berechnet. Forscher ziehen dafür jeden Monat über die Märkte der vier größten Städte Georgiens, in Tbilisi, Batumi, Kutaisi und Telavi und ermitteln Preise, aus denen sie dann Durchschnittswerte berechnen. 
Zusätzlich stellen die Wirtschaftler vom Chatschapuri-Index angesichts großer jahreszeitlicher Preisschwankungen auch weitere interessante Fragen nach ökonomischen und kulturellen Besonderheiten: Warum sind beispielsweise die Käsepreise im Winter niedriger sind als im Sommer, wenn doch im Sommer die Milchproduktion im Land höher ist als im Winter? Welche Auswirkungen hat das Kirchenjahr auf die Chatschapuri-Preise?Nach einer Langzeitbeobachtung steigen Weihnachten und Neujahr (bzw. Neujahr und Weihnachten, in Georgien ist ja erst Neujahr und dann Weihnachten) die Preise, weil mehr gebacken wird, in der Fastenzeit sinken sie, weil gläubige Christen in dieser Zeit auch auf Milchprodukte verzichten (ist das eigentlich auch in der katholischen Kirche so? - Ich dachte, Mehlspeisen würden auch Milch enthalten). Die Frage nach dem billigeren Käse im Winter erklärt sich übrigens gerade durch die geringere Milchproduktion im Land: Deshalb wird billigeres Milchpulver vor allem aus der Ukraine importiert. Bei meinem Interview mit einer der Wissenschaftlerinnen hinter dem Chatschapuri-Index erzählt mir diese, dass erst seit kurzem Milchprodukte aus Milchpulver gekennzeichnet werden müssten, dass das aber natürlich auf den Märkte kaum durchzusetzen ist. Ob wirklich nur die großen Molkereien mit Milchpulver arbeiten, sei dahingestellt. Der kleine Bauer, der die Milch seiner fünf bis zehn Kühe mit Milchpulver streckt, wird wohl nach wie vor die Gelegenheit dazu haben.
So genau wollte das hier niemand wissen? Pech. Ich fand es spannend.
Guten Appetit.

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